Винегрет – классический рецепт

Винегрет – холодная закуска, один из наиболее популярных салатов на всем постсоветском пространстве, безусловный хит общепита, второй после салата «Оливье».

История русского винегрета

Винегрет становится популярным в Российской Империи в XIX веке.

Название блюда «винегрет» происходит от названия французского соуса, широко используемого в Европе и дореволюционной России для заправки различных салатов (такой соус представляет собой смесь оливкового масла, натурального уксуса и горчицы). Невзирая на французское происхождение названия, можно с уверенностью утверждать, что общая идея приготовления салатов, подобных винегрету, происходит из германо-скандинавско-балтийских кулинарных традиций.

Расскажем, как готовить классический винегрет, основной рецепт этого блюда несложен, известны разные варианты.

Согласно русскому классическому рецепту, в состав салата-винегрета входят вареные овощи: картофель, свекла, фасоль (или зеленый горошек), морковь, а также соленые огурцы и квашеная капуста, свежий зеленый или репчатый лук. Все ингредиенты кроме лука и моркови берут примерно в равных количествах, моркови – чуть меньше.

Известный ученый-исследователь, специалист-кулинар и историк кухни Вильям Похлебкин считал, что готовить русский винегрет согласно классическому рецепту, нужно не иначе как с яйцом, сваренным вкрутую. Также, согласно классическому рецепту приготовления винегрета, возможно включение в состав мелко нарезанной малосольной сельди (ее рекомендуется предварительно вымочить в молоке, а затем промыть кипяченой водой). В этом варианте в винегрет не кладут квашеную капусту, объемные доли лука и картофеля увеличивают. Следует заметить, что в варианте с сельдью обычно используют не фасоль, а консервированный зеленый горошек, он по вкусу лучше сочетается с соленой рыбой.

Чтобы все ингредиенты сохраняли собственные цвета, отварную свеклу нарезают первой и заливают заправкой в отдельной плошке. Таким образом, отварная свекла успевает слегка подмариноваться в заправке, что стабилизирует ее состояние, и она перестает красить другие ингредиенты винегрета.

Винегрет классический с фасолью и квашеной капустой – рецепт

Ингредиенты:

свекла – 200 г;
картофель – 200 г;
морковь – 120 г;
фасоль вареная или зеленый горошек консервированный – 200 г.;
капуста квашеная – 200 г;
соленые огурцы – 200 г;
лук зеленый – 180 г;
горчица столовая;
масло растительное;
уксус натуральный;
зелень.

Приготовление

Свеклу, морковь и картофель отвариваем в кожуре в течение 20 минут и остужаем. Сначала очищаем свеклу и нарезаем мелкими кубиками. Помещаем свеклу в плошку и заливаем масляно-уксусно-горчичной заправкой (соотношение 1:3 + немного готовой горчицы). Очищаем от кожуры морковь и картофель и так же нарезаем мелкими кубиками. Таким же образом крошим и соленые огурцы. С фасоли или горошка сливаем соус или консервирующий рассол. Квашеную капусту освобождаем от рассола и мелко рубим ножом. Измельчаем зеленый лук, если его нет, используем свежий (нарезаем его четверть кольцами).

Соединяем все ингредиенты в салатнице и добавляем свеклу с заправкой.

Если хотите, можно добавить 3-4 сваренных вкрутую и мелко нарубленных вареных яйца. Аккуратно перемешиваем. Оформляем зеленью.

Следует учитывать, что винегрет – блюдо скоропортящееся, его не следует хранить более 24 часов даже в холодильнике. Поэтому лучше готовить этот салат в не слишком больших количествах.

Возможно также приготовление более сложных и сытных винегретов с отварным мясом, отварной рыбой или кальмарами, обыкновенно в подобных вариантах эти салаты заправляют майонезом.