Запеченные роллы
Роллы – общее название блюд паназиатской кухни, похожих по общим принципам приготовления и, некоторым образом, по составу продуктов. Роллы в регионально-традиционных вариантах популярны не только в Японии, но также в Корее, в Таиланде, Вьетнаме и других странах азиатско-тихоокеанского региона. В настоящее время роллы также чрезвычайно популярны во многих странах мира, включая Северную Америку, Европу и Россию.
Роллы (по крайней мере, японские) представляют собой одну из разновидностей суши. Роллы скручивают с помощью специальной бамбуковой циновки в цилиндрическую форму, а затем разрезают на дольки. В качестве начинки обычно используется рыба и/или другие морепродукты, некоторые овощи, также для приготовления роллов обязательно нужен достаточно клейкий вареный рис. Начинка заворачивается чаще всего в лист нори (измельченные, прессованные и высушенные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую или рисовую бумагу или листы местных растений.
Обычно роллы разрезают на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией.
Роллы готовят из свежей сырой или слегка подмаринованной рыбы, реже – из копченой. Известны рецепты запеченных роллов, их готовят с рыбой, с мидиями, с креветками и даже с курицей. Конечно же, запеченные роллы более подходят тем, кто традиционно не привык к сырой рыбе или беспокоится о безопасности пищи (в общем, такой подход можно считать вполне правильным).
Расскажем, как приготовить запеченные роллы в домашних условиях.
Для приготовления роллов используйте свежую рыбу и/или морепродукты (в крайнем случае, свежемороженые). Нори, мирин и рисовый уксус можно купить в азиатских лавках или соответствующих отделах супермаркетов. Если используете вместо нори омлет – готовьте его без добавления молока и муки, тщательно перемешайте желток с белком до однородности, но сильно не взбивайте – омлет должен быть тонким. Можно включить в состав омлета хорошо измельченную зелень (здесь очень поможет блендер).
Запеченные роллы с лососем – адаптированный рецепт в паназиатском стиле
Ингредиенты:
- нори;
- рис белый круглозерный;
- филе любой лососевой рыбы (семга, горбуша, форель или др.);
- плод авокадо;
- зелень свежая (укроп, кинза, петрушка);
- мирин (сладкое рисовое вино);
- рисовый уксус (или другой натуральный фруктовый) или сок лимона (лайма);
- чеснок;
- острый красный перец.
Приготовление
Рис тщательно промоем холодной водой и отварим в течение 8-12 минут после закипания на малом огне. Лишнюю воду сольем.Из филе лосося вырезаем полоски в сечении приблизительно около 0,7х0,7 см. Примерно такие же полоски вырезаем из мякоти авокадо (можно заменить авокадо свежим огурцом).
Готовим соус из смеси мирина с уксусом с добавлением продавленного чеснока и острого красного перца. Процеживаем соус через ситечко и заливаем им полоски рыбного филе в отдельной небольшой плошке на 5-8 минут.
Выкладываем на рабочую циновку лист нори, а сверху ровным слоем распределяем еще теплый рис в форме прямоугольника. Далее по центру прямоугольника выкладываем полосы из рыбы и авокадо, добавляя веточки зелени.
Аккуратно подворачивая края циновки, формируем плотный рулетик. Готовые рулетики выкладываем на доску и ждем, пока они слегка остынут, а рис плотно склеится. Разрезаем рулетики на ломтики с примерным шагом около 2-25, см. Выкладываем роллы (так сказать, стоя) на противень, застеленный промасленной пекарской бумагой, и запекаем в разогретом духовом шкафу при температуре около 200 градусов по С в течение 15-25 минут. Можно присыпать готовые запеченные роллы тертым сыром, однако, это уже американизировано-европеизированный вариант.
Подаем запеченные роллы с остатками соуса, можно с соевым соусом или с любым национально-региональным азиатским соусом. Можно также подать маринованную спаржу, васаби, маринованный имбирь, тертый дайкон. Алкоголь к роллам старайтесь выбирать в соответствующем национальном стиле: саке, мирин, соджу, вполне подойдет маотай, шаосинское рисовое вино, фруктовое вино, 
азиатские местные виски или ром с фруктовым соком.Роллы, не стесняясь, едим руками, а не палочками.
Следуя примерно этой же рецептуре, готовят запеченные роллы с креветками и/или мидиями – можно готовить с лососем или без – все три продукта превосходно сочетаются. Креветки, однако, следует предварительно сварить и извлечь мясо из хитинового панциря. Мясо мидий можно использовать сырое.
Если готовите запеченные роллы с курицей, используйте только мясо без косточек и кожи. Курятину надо нарезать на полосы и хорошо промариновать в соусе (состав см. выше) в течение минут 20. Запекаем роллы с курицей в течение около 30 минут.
