Японские кухонные ножи
Если в некоторых кухнях мира эталоном мастерства шеф-повара считается изменение вкуса продукта до неузнаваемости, то в Японии все наоборот. Гастрономические традиции в этой стране достаточно консервативны, а основные продукты – это рис, конечно же, а также рыба и овощи. При этом и термообработка должна быть минимальной. А если еще учесть, что едят японцы палочками, то продукты следует нарезать очень мелко. Вот почему японские кухонные ножи заслужили славу самых лучших в мире.
Сегодня японские ножи для кухни производятся миллионными экземплярами, так как популярность их постоянно растет. Существуют компании, которые посвятили этому делу не одну сотню лет. В настоящее время наиболее востребованной является продукция компаний Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda и др.
Правильный выбор
Поварские японские ножи от стандартных европейских отличаются кардинально. И дело не только в их невероятной твердости, которая достигает 64 единиц HRC, особенностях заточки и многообразии моделей. Эти изделия требуют правильного захвата, специфической техники реза, а также грамотной подготовки рабочего места повара. Так, используя на кухне лучшие японские ножи, необходимо иметь торцевые деревянные разделочные доски. О степени остроты и говорить не приходится, ведь продукты с их помощью должны нарезаться в прямом смысле идеально. Существует даже специальный термин KIRENAGA, которым обозначают период, в течение которого нож будет острым.
При всем разнообразии моделей, выбрать японский нож, как показывает практика, не так уж просто. Конечно, если вы не являетесь профессионалом-знатоком японской кулинарии. Во-первых, клинки этих ножей могут иметь как одностороннюю, так и двустороннюю заточку. Во-вторых, изготавливают их из разных материалов. Так, существуют японские керамические ножи, из дамасской стали, из высокоуглеродистой стали с накладками из мягкой стали. В-третьих, ножи могут создаваться как промышленным способом (серийное производство), так и вручную. Вполне закономерно, что это отражается на их стоимости.
Что касается рукояти японского ножа, то в большинстве случаев для ее изготовления используется дерево. Наиболее распространенный вариант – рукоять из магнолии. Эта порода дерева достаточно мягкая, но ведь рукоять считается расходным материалом, поэтому по мере износа ее просто заменяют новой. Если высокая цена вас не смущает, то можно сделать выбор в пользу изделий с рукоятями из рога буйвола, экзотических видов древесины, слоновой кости или оковкой из драгоценных металлов. Однако назвать такие ножи кухонными уже сложно. Это, скорее, ценный коллекционный подарок.
Для домашнего использования чаще всего выбирают ножи Santoku и Nakiri. Santoku – универсальная модель для нарезки овощей, мяса и рыбы. Заточка этих японских ножей часто выполнена в европейском стиле, они легкие, практичные и удобные. Ножи Nakiri используют в основном для нарезки овощей и зелени. Угол заточки японских ножей
Nakiri составляет 5 градусов, а режущая кромка имеет среднюю толщину.
Как точить?
Как и все ножи, японские тоже время от времени нуждаются в возобновлении первозданной остроты. Как точить японские ножи – это целая наука, где обычным точилкам нет места! Если ваш нож сделан из дамасской стали, то стоит приобрести специальный точильный камень. Учтите, сначала клинок затачивают на той стороне камня, где зернистость крупнее, а окончательную шлифовку осуществляют на стороне с более мелкой фракцией. Хранят точильный камень в контейнере с водой, чтобы он не пересыхал.
